Jean-David Sarfati (MOMA Group) : Son ambition, fournir à ses collaborateurs les moyens de réussir 

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Directeur général délégué du pôle restauration d’un acteur incontournable de la restauration à Paris, Jean-David Sarfati est responsable de plus d’une vingtaine de restaurants appartenant au groupe Moma. 

“Aujourd'hui, on est 1 200 et d'ici la fin de l'année, on sera 2 000 collaborateurs. En 2022, on a dépassé la barre historique des 100 millions d'euros de chiffre d'affaires.”

Avant d’entamer une carrière dans la restauration, Jean-David a eu une autre vie : 

“J'ai commencé par être DJ, j'étais résident au Queen, sur les Champs Elysée. On était deux, ça s'appelait Jidax. On a bien marché et pendant six ans, on a énormément voyagé.

Pendant plus de deux ou trois ans, après mes études à la Sorbonne, c'était mon métier ! J'ai passé ma vie dans les avions. J'ai habité dix mois à Miami, on a été signé sur des gros labels, on a mixé dans les plus grands festivals du monde...

J'aime bien dire que Jidax, ça a été un peu comme la carrière d'Hatem Ben Arfa dans le foot. À un moment donné, tout le monde pensait qu'on allait être des nouveaux David Guetta et finalement, on a été plutôt Hatem Ben Arfa que Zinedine Zidane ! Au moment où il fallait travailler, on ne l’a pas assez fait.

D'ailleurs, en ce moment, on me dit que je travaille trop. Je pense qu’intérieurement, c'est lié au fait qu’à l'époque, je n'ai pas assez travaillé. Aujourd'hui, je ne peux pas “revivre ça”.”

En effet, au moment où sa carrière de DJ s’est essoufflée, il n’est pas resté inactif : 

“Comme j'avais vu beaucoup de clubs dans le monde, beaucoup de soirées, j'avais assisté à beaucoup de fêtes où j'avais mixé, j'ai commencé ma vraie aventure entrepreneuriale en organisant des soirées à Paris.

Je louais des salles, on achetait de l'alcool, on embauchait du personnel en extra, on bookait les DJ et on organisait des soirées !”

C’est à cette époque que Jean-David rencontre le fondateur du groupe Moma 

“Benjamin Patou, que je ne connaissais pas du tout à l'époque, venait de rouvrir l'Arc et m'a contacté en me disant « Écoute, je viens de rouvrir ce club. Le vendredi soir, ça ne marche pas. Est ce que ça t'intéresse de reprendre en main toutes les soirées du vendredi soir à l'Arc pour voir ce que ça donne ? » Je lui ai dit que oui, ça m'intéressait.

Ça a été un énorme carton. Après quelques mois, Benjamin m'a dit « Tu ne veux pas qu'on fasse plutôt un deal global et que tu prennes la direction des relations publiques du club tous les week-ends, jeudi, vendredi et samedi ? J'étais jeune, je m'amusais. J'ai dit : “ Ouais, pourquoi pas ? ”

Après quelques mois dans le monde de la nuit, Jean-David a souhaité changer de secteur 

“Ça a été une super expérience, je me suis éclaté. Mais ce n'est pas du tout à ce monde que j'avais envie d'appartenir.

J'ai toujours adoré aller au restaurant. J'ai toujours aimé la gastronomie. Pour la petite anecdote, mon anniversaire depuis mes 16 ans, le cadeau de mon père, ce n'est pas de m'acheter un cadeau, mais d'aller dans un restaurant gastronomique !

À l'époque, mes parents avaient un appartement à Antibes où je passais tous mes étés. Là-bas, il y a un restaurant qui s'appelle Mamo Michelangelo, que j'adore. Je me suis dit que j'aimerais faire Mamo à Paris. Benjamin Patou était intéressé pour en faire une franchise, alors on l’a fait !”

À cette époque, Moma groupe est déjà spécialisé dans l'événementiel, dans le monde de la nuit, mais le seul restaurant qu’ils possédaient était le Victoria.

“Quand on lance Mamo à Paris, je pense m'associer avec un groupe de restauration, mais en fait pas du tout. Alors que je pensais juste amener un concept, mettre un peu de sous, prendre des parts et faire ce que je faisais déjà en club, c'est-à-dire ramener des clients, je me retrouve à devoir monter une affaire de A à Z. Jusqu'à être directeur de salle !

Je change complètement de vie de DJ, je me retrouve restaurateur. Ça a été un gros succès.”

Suite à succès, la relation entre Jean-David relation avec Benjamin Patou s'intensifie. Après le Victoria et Mamo, Benjamin Patou lance un troisième restaurant, le NOTO.

“Au départ, le NOTO ne fonctionne pas très bien. Alors fin 2017, Benjamin m’appelle à nouveau pour me demander si ça m'intéresse d’en prendre les rênes. J’accepte.

C’est d'ailleurs à peu près à ce moment que je rencontre le chef Julien Sebbag avec qui j’ai lancé un restaurant éphémère qui s'appelait Chez Oim. La presse s’était jetée dessus, ça a été un énorme carton. Aujourd’hui, avec ses plus de 100 000 abonnés sur Instagram, Julien est une star dans la cuisine.”

Fort de toutes ses réussites dans la restauration, en 2020, Benjamin Patou revient vers Jean-David Sarfati avec une proposition intéressante.

“En pleine crise du Covid, il m’appelle en me disant : “Écoute, j’ai embauché plusieurs directeurs d'opérations et ça ne marche pas. J'essaie de mettre un directeur général, ça ne marche pas. J'ai réfléchi. Est-ce que toi, ça ne t'intéresserait pas finalement de devenir directeur général de Moma ?”

Aujourd’hui, la restauration représente presque 80% de l’activité du groupe Moma. Malgré les difficultés que la crise du Covid a engendrées, le groupe se porte bien.

“Je garde un vrai traumatisme de la période “omicron”. À un moment, il y a eu trop d'aides distribuées. Le monde en a eu marre d'être enfermé. Donc on était ouverts, mais on ne pouvait pas laisser les gens danser. Il fallait respecter une distance entre les tables. À ce moment-là, j'ai des salariés qui travaillent mais je perds de l'argent. Les restaurants sont vides, parce que tout le monde a peur d'attraper le virus. Les gens sont malades, ils annulent leurs réservations… Mais on a fini par en sortir !”

Avant de conclure notre échange, Jean-David nous a partagé le conseil qu’il donnerait à quelqu’un qui souhaite entreprendre 

“Bien que je sois encore jeune et loin d’avoir vraiment réussi, j'ai la chance de côtoyer de nombreux entrepreneurs et dirigeants qui ont connu de grands succès. J'ai remarqué que l'ambition et le travail étaient les deux éléments clés qui ont contribué à leur réussite. Pour moi, l'ambition et le travail vont de pair. Une grande ambition nous pousse naturellement à travailler dur pour l’accomplir. Si vous avez de l'ambition et que vous travaillez, tout le reste se mettra en place !”

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Portrait réalisé par Dare Society